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Il cammino del LATTE

La scelta del latte nei percorsi tra Puglia e Basilicata

Il Caseificio F.lli Simone, con questo nome, nasce nel 2001. I fratelli Michele e Vincenzo, nati ed educati al mestiere di casari, in quell’anno si rendono protagonisti di un’attività, e di una cultura, che era del padre, era del nonno, era del bisnonno. Seguendo a ritroso il filo del tempo, si arriva al primo dopoguerra. L’attività di trasformazione del latte in formaggi, e in particolare in formaggi a pasta filata, si mantiene viva e pulsante. Una tradizione che continua a tenere unita la famiglia Simone.

Il 100% del latte utilizzato dal Caseificio F.lli Simone è raccolto localmente da Vito, il papà di Michele e Vincenzo, in un viaggio che dura 300 km tra la Basilicata e la Puglia. Questo dice di una relazione stretta che tiene uniti gli allevatori e i casari. Un rapporto quotidiano di familiarità, fiducia e rispetto. Una scelta premiata dalla raccolta di un latte di altissima qualità. Una materia prima che valorizza l’intera filiera: dai pascoli degli Appennini Lucani fino alle nostre amate Murge.

All’interno del Caseificio F.lli Simone, il latte passa nelle mani di Vincenzo e Michele, entrambi responsabili della produzione. La tradizione! Il latte vaccino viene lavorato, secondo uno schema e un ordine cui nulla sfugge. È la festa della pasta filata, con tutta la sua varietà di forme e dimensioni, dei formaggi freschi, della ricotta, del burro e dello yogurt: prodotti e confezionati quotidianamente. Vincenzo e Michele mantengono la memoria storica del mestiere di casaro: sono i pronipoti di Vito, già allevatore, e i nipoti di Michele che, con Lorenzo Bianchino, l’inventore della burrata, ha trasmesso, con i suoi geni, l’arte di lavorare il latte.

E allora, tra i formaggi a pasta filata per i quali si utilizza solo caglio naturale di vitello, il Caseificio F.lli Simone offre la Burrata di Andria IGP, la stracciatella, l’imperdibile mozzarella Fior di Latte, i nodini e le trecce, le scamorze, lo stracchino e la ricotta. Si stagiona il caciocavallo e si affumicano la maggior parte dei formaggi a pasta filata. E ancora, il burro e lo yogurt, ovvero latte fermentato da due particolari batteri selezionati: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

La precisione dei gesti produce ogni giorno ciascuno di queste mirabili e gustose forme del latte.